Hjemmelavede Grillpølser

polser-paa-grill

Sommer, solskinsvejr og pølser på grillen. De fleste elsker denne tid på året, og det hele bliver bare lidt bedre, hvis man selv laver grill pølserne… Og det er faktisk meget enkelt.

grill-polser

Denne portion er stor, da vi skal bruge mange pølser til en stor fest i august. Men start i det små, prøv dig frem, og du vil selv lave dine egne grillpølser i fremtiden.


ca. 40 små grillpølser
ca. 2 timer

  • 2,5 kg nakkefilet
  • 1-1,5 kg spæk
  • 3-4 løg
  • 6-8 æggehvider
  • ½-1 spsk fint salt
  • 2 tsk peber
  • Ca 10 meter svinetarme eller
  • 20 meter lammetarme

Krydderier og andre smagsgivere

  • Eksemplevis:
  • Persille
  • Hvidløg
  • Røget Paprika
  • Soltørrede tomater
  • Basilikum
  • Parmesanost
  • Chili
  • Ingefær
  • Æbler
  • Timian

Her har vi lavet af to pæne nakkefileter. Der er ca 5 kg nakkefilet, og to kilo spæk. Nakkefilet fås ofte på tilbud i dagligvarebutikkerne. Spæk skal man nok købe, enten i en dagligvarebutik med slagter, eller hos slagteren.

Til grill pølser, skal man bruge følgende: Svinekød, gerne med fedtindhold. Nakkefilet, udbenet skinke de fleste af de store stykker på grisen kan bruges. Spæk, der skal spæk i pølserne, for at de ikke bliver tørre. Æggehvider, løg, og salt og peber. Herefter er det bare fantasien, der sætter grænserne for hvilke krydderier og smagsgivere, der skal i. Pølserne skal stoppes, det gør man i enten svine eller lammetarme. Svinetarme købes i de fleste dagligvarebutikker, lammetarme kan erhverves på nettet, eller hos en grossist. Når man køber lammetarme, får man dem som regel i større pakker. Del med en ven, eller salt og frys de tarme du ikke bruger nu, til senere brug. (Salt tarmen i en smule vand stærkt overmættet med salt. Frys dem i en lille plastikbøtte eller pose.) Både svine – og lamme tarme fås i forskellige størrelser. Det kan være godt at vide, når man har fået lidt erfaring, og vil eksperimentere lidt mere med størrelse og form på pølserne.

Regn med følgende forhold, mellem ingredienserne:

2,5 kg nakkefilet
1-1,5 kg spæk
3-4 løg
6-8 æggehvider
½-1 spsk fint salt
2 tsk peber
Ca 10 meter svinetarme eller 20 meter lammetarme (alt efter tykkelse på tarmene)

Fremgangsmåde:

Det er vigtigt, at hygiejnen er i top, når man arbejder med pølser. Når kød og spæk hakkes, så giver man kødet den størst mulige overflade, og derfor kan bakterier formere sig lystigt, hvis man ikke er påpasselig. Samtidig arbejder vi her med friske krydderurter, der vokser i jorden, den sammenblanding kan være rigtig farlig, hvis man ikke tager sig i agt. Vask fingre ofte, og sørg for, at temperaturen på kød og spæk hele tiden holdes så lav som muligt.

Start med at klargøre grøntsager og krydderurter. De tåler bedre temperaturene over køleskabstemperatur, så de kan stå mens der arbejdes med kødet. Skræl løg, og hak dem fint, eller riv dem på et rivejern eller en mandolin. Hvis man er i bekneb for tid, kan man hakke løgne med, sammen med kød og spæk. Personligt mener jeg, at man får mere smag i pølserne, ved at have små stykker af løg i, fremfor ’løgmos’ fra kødhakkeren. Skyl og klargør de krydderurter, der skal give smag til pølserne.

kød og fars til grill pølser

Hak nakkefilet og spæk på kødhakkeren. Jeg hakker én gang, da jeg godt kan lide, at der er lidt struktur i pølserne. Sørg for, at kød og spæk bliver blandet, imens du hakker det. Hvis du laver en portion, der er større en 2 kg kød, så del portionen op. På den måde kan man stille en portion i køleskabet, og dermed holde den koldt når der ikke arbejdes med den. Når kød og spæk er hakket, så skal der krydres. Op i røremaskinen med det hakkede kød og spæk, tilsæt løg, salt og peber, og herefter de krydderier, krydderurter og smagsgivere, man har planlagt for produktionen. På billederne her, er der lavet følgende blandinger:

  • Persille og hvidløg
  • Røget paprika
  • Soltørrede tomater, basilikum og parmesanost
  • Chili, hvidløg og ingefær
  • Æble og timian

Når smagsgiverne tilsættes, skal man huske, at der kommer mere smag til pølserne, når de har stået lidt. Men for at sikre, at man smager ordentligt til, kan man have en lille gryde med kogende vand stående, hvor man koger en lille frikadelle af farsen for at smage. På den måde kan man, hvis man ikke har lyst til at smage på den rå fars, sikre at man får krydderier nok i. Smag til inden, at du rører æggehviderne i. Til sidst røres æggehviderne i, tilsæt dem i to eller tre omgange, og rør til du kan se, at æggehviderne får fasen til at hænge sammen (2-3 minutter).

Pølser tarm

Når farsen er tilsmagt og færdigrørt, skal pølserne stoppes. Tarmene skal skylles inden de bruges. De har ligget i en meget kraftig saltlage, og skal derfor skylles både indvendig og udvendig. Læg dem i en skål med koldt vand, og træk dem fra hinanden. Find enden på stykket, og sæt det på vandhanen som en vandballon. Lad lidt vand løbe ind i tarmen, og løft derefter i den, så den skylles igennem. Pas på, de er glatte og levende at arbejde med. Det er ærgerligt, hvis de pludselig løber ud i vasken….. Gentag skylningen et par gange. lad tarmene ligge i det kolde vand efter at de er skyllet. Så er de klar til at blive sat på pølsehornet.

pølser stopning

Sæt pølsehornet på kødhakkeren, og træk tarmen på. Sæt én tarm på af gangen, da det kan være svært at se, hvornår der er stop mellem to stykker. Så er det ellers op i hakkeren med den færdige fars, og ud af pølsehornet kommer de fineste pølser. Og nej, de første pølser man laver, de bliver nok ikke de smukkeste, men en lille smule øvelse, så bliver de rigtig fine. Vær lidt tålmodig. Det er nemmest, hvis man er to i starten, fyld ikke for meget fars i pølserne – det udvider sig, når pølserne varmes op. Lav heller ikke pølserne for store (de mætter godt), og sørg også for, at der er godt mellemrum imellem pølserne, ca 3-5 cm. Sno tarmen mellem pølserne, så farsen holdes adskilt under kogning.

Pølser kogning

Når pølserne er stoppede, har de godt af, at ligge et lille døgns tid, inden de koges. Der gør, at smagen fra krydderier mm trænger ud i kødet, og giver pølsen smag. Herefter koges de i rigeligt vand, ved 80 grader i 10 minutter. Skum af undervejs. Tilsæt evt et par laurbær, lidt salt og peberkorn, og måske et løg i vandet. Lagen/suppen kan anvendes flere gange, hvis man har lavet en større portion. Man kan også grille/stege pølserne rå, men de er meget nemmere at arbejde med, hvis man har kogt dem først. Samtidig så er man sikker på, at farsen er gennemvarmet, og holdbarheden af pølserne øges. De kan – efter at være kogte – holde sig en lille uges tid, herefter er det i fryseren med dem. Rå fars holder sig som tommelfinger regel kun i 24 timer.

Så er der vist kun tilbage, at sige god sommer og velbekomme…

velbekomme-grill-polser

1 KOMMENTAR
  1. Christina
    Christina says:

    Det bliver jeg simpelthen nødt til at forsøge mig med. Jeg synes hurgtigt man bliver træt af de samme frankfurter- og ostepølser. Jeg glæder mig allerede til at komme i gang. Tak for tippet (og udførlig vejledning!)

    Svar

Skriv en kommentar


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *