Brunkager

Vi er ganske tæt på jul, og det er tiden til brunt og brændt. Her er en gammel opskrift på brunkager, den stammer fra min mormor, som fik den, da hun som ung pige tjente i huset. Den er nu gennemarbejdet i tre generationer, og det er en rigtig god opskrift. Kagerne kan blive kniplinge-tynde, hvis man holder snuden i sporet under tilberedningen, men opskriften kræver koncentration og respekt i tilberedningen. Og en rigtig god portion øvelse.

Ingredienserne til en portion brunkage dej er som følger:

Vej alle ingredienserne af på forhånd, og hak mandler, sukat og pommeransskal inden du går i gang med det varme. Når man arbejder med en blanding af varmt fedt og sukker skal man være opmærksom på det varme sukker hele tiden, der kan nemt ske uheld.  Derfor skal man altså have fokus på arbejdet….

Sukat og pommeransskal skal hakkes, det gøres bedst i en gammeldags persillehakker.

Potasken røres ud i en smule vand, den er klar når den er helt opløst, og væsken igen er klar.

Brug en stor støbejernsgryde til at lave dejen i. Hvis en sådan ikke haves, så brug en anden gryde med en tyk bund, den skal være nem at røre i, så find en med en stor åbning.

Start med at komme smør, melis og sirup i gryden, og smelt det ved høj varme. Rør i blandingen under opvarmningen.

Kom kulør i, det er en temperaments sag hvor mørke man ønsker sine kager. Jeg bruger en god spisesskefuld til denne portion.

Rør de afvejede krydderier i, kom den opløste potaske i, og tilsæt herefter de hakkede mandler, sukat og pommeransskal.

Til sidst tilsættes melet, og her skal der røres godt. Dejen skal blive til en glat, ensartet masse.

Lad dejen køle en smule, så man kan røre ved den. Den skal være varm, så den er til at arbejde med, men brænd ikke fingrene. Nu skal den nemlig deles op, og rulles i sølvpapir, så man får en rulle med dej, der kan skæres af.

Dej-rullerne lægges på køl. De skal ligge nogle timer, til dejen har køleskabstemperatur, og er meget fast. Man kan lave dejen om morgenen, bage kagerne om aftenen, eller lave dejen den ene dag, og bage den næste. Hvis man ikke bager inden for 12-24 timer, så skal dejen i fryseren. Den skal pakkes godt ind i plastikposer og fryses hurtigst muligt. Dejen bliver hurtigt tør, og da er den meget vanskelig, for ikke at sige umulig at arbejde med.

Når dejen er kølet ned, så skal rullerne skæres ud til brunkager. Jeg skærer kagerne på en pålægsmaskine, på den måde kan jeg få de helt tynde, næsten gennemsigtige kager. Man kan også skære kagerne med en kniv, min mormor skar dem på en gammeldags rugbrødsskærer.

Småkager skal bages direkte på en smurt bageplade. Mest fordi, alle ovne bager en smule uens, og dette forstærkes nemt når man lægger papir imellem pladen og småkagen. Brunkagerne her er så tynde, at de går i stykker, hvis de ikke bages direkte på pladen.

Det er svært at skære kagerne tynde. Det kræver øvelse, men når man har fået taget på det, så er det som med alt andet man kan, ligetil. Kagerne bages ves 180 grader. Det tager også tid, at finde ud af, hvor længe man skal bage kagerne. Det afhænger naturligvis af, hvor tynde de er, men lige så meget af den ovn man har. Man lærer sin ovn at kende, når man bager brunkager. De fleste ovne har ikke helt jævn varme, og når man arbejder i kager, der er under en millimeter tynde, så finder man ud af hvilke hjørner, der varmer mest…. Jeg bager mine brunkager i 4 minutter. Husk uret, hvis jeg bare giver ét minut mere, så er de brændte…

Når pladen er bagt, lad den køle ned inden du tager brunkagerne af. De er bløde, når de kommer ud af ovnen, men bliver hurtigt sprøde, når de køles ned. Tag dem forsigtigt af med en spatel, og opbevar dem i en kagedåse, med et stykke bagepapir under låget, så det holder helt tæt. De holder sig en god stund i kagedåsen.

Velbekomme, og glædelig jul.